Sakés de Tottori, merveilles à découvrir

Vous avez bien lu : j’ai écrit “Tottori” et non “Totoro”, le délicieux personnage créé par Hayao Miyazaki pour son film Mon voisin Totoro. Je vous parle ici de la région de Tottori, au Japon (allez voir sur la carte pour la situer). C’est la préfecture la moins peuplée de l’archipel, célèbre pour ses dunes de sable en bordure de mer, ses montagnes, en particulier le Mont Daisen, et ses sources, qui alimentent l’Ouest du Japon en eau minérale. Une eau également indispensable à la fabrication du saké, l’un des symboles du pays. Voilà où je veux en venir…

J’ai eu en effet la chance de goûter quelques-uns des sakés de Tottori à l’occasion d’un déjeuner imaginé par Keisuke Yamagishi, du restaurant Etude à Paris. L’un de ces chefs japonais qui maîtrisent parfaitement la cuisine occidentale et savent associer avec brio deux univers en apparence incompatibles. Un voyage inoubliable.

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Pain brioché à la cacahuète et émulsion huile d’olive-cardamome : Keisuke Yamagishi cuisine sans gluten ni lactose, et c’est fort bon.

Crème de carotte au safran d’Iran, mousse de pamplemousse : sous la crème de carotte, des morceaux d’aubergine très moelleux et, sur la fraîche acidité du pamplemousse, un biscuit cacao, amer et parfumé. Avec un saké pétillant servi très frais, au parfait équilibre douceur-acidité.

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