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Une focaccia et une salade

Elisabeth Scotto

La focaccia, c’est l’Italie, les vacances… Mais cela peut être aussi un plaisir quotidien, ou presque. Ma recette est facile, comme d’habitude. Et servie ici avec une salade totalement printanière qui marie le croquant des fèves et des petits pois crus à la fermeté de la feta, le tout habillé d’une merveilleuse huile d’olive puissante et parfumée et garnie des fleurs poivrées de ciboulette.

• La focaccia

Focaccia, avant cuisson et après.

Focaccia

(Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min. Repos : 2 h.)

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Endives, carottes et kumquats

Elisabeth Scotto

En cette période de confinement, je ne vais pas chercher des ingrédients rares ou venus de loin, non, je me contente de ce que je vais trouver chez les petits producteurs qui livrent à la maison. Je me promène donc entre carottes, chou-fleur, endives, betteraves… C’est le moment où jamais de penser à des accords différents. Ainsi cette salade basique, toute simple, mais relevée par la jolie acidité des kumquats.

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Salade d’endives aux carottes et aux kumquats

(Pour 3 ou 4 personnes. Préparation : 10 min.)

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Cédrat, agretti et poutargue

Elisabeth Scotto

Je vous donnais il y a quelques jours  une recette de linguine avec poutargue et agretti – j’avais  acheté ces derniers chez Eataly. Mais j’y avais aussi pris un cédrat, ou plutôt un « lemoncedro » qui, si j’en crois son nom, devrait être un croisement citron-cédrat… Le vendeur m’a dit qu’il y avait une touche de bergamote. Bref, le voici dans ma cuisine, ce gros agrume tout léger. Une fois coupé, j’ai trouvé qu’il ressemblait à s’y méprendre à un  cédrat, à la pulpe un peu plus acidulé et au zeste plus amer – mais ces paramètres varient forcément d’un fruit à l’autre. Mais son ziste – ou albédo, qui signifie blancheur en latin –, la partie blanche très épaisse, était extrêmement soyeuse et douce et j’ai eu envie de l’intégrer dans ma recette.

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L’épaisseur du ziste.
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Une pulpe et plein de pépins !

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Salade d’agretti à la poutargue

(Pour 2 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.)

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Une salade placard-frigo

Elisabeth Scotto

Quand vous n’avez pas vraiment envie de cuisiner, mais un peu ou très faim, vous explorez placard et frigo. Et vous improvisez. Enfin, pas une vraie improvisation : hier soir, j’avais mis des pois-chiches à tremper. Ces pois-chiches là. Et j’avais oublié leur plus gros défaut : leur peau est très épaisse et très peu agréable en bouche (et je ne vous parle pas de digestion !). Donc, je les ai pelés. Cela prend du temps, mais c’est vraiment meilleur. Vous pouvez bien entendu réaliser cette salade avec des pois-chiches achetés déjà cuits.

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Salade de pois-chiches

(Pour 1 personne affamée ou 2 personnes qui la mange en entrée. Préparation : 10 min.)

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Une salade de rentrée, estivale, sans véritable recette…

Elisabeth Scotto

Je suis rentrée de vacances, de Saint-Gilles-Croix-de-Vie (je vous en avais déjà parlé), avec dans mes bagages, des haricots à écosser tout frais (mais déjà écossés par moi), des poivrons (déjà grillés dans la maison que j’habitais), des tomates cerise, des oignons rouges et des radis du marché, et de la confiture de maras des bois faite de mes blanches mains (mais ça c’est une autre histoire !). Donc j’ai improvisé cette salade, sans vraiment peser, mais juste en associant les merveilles de cet été finissant.

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Salade de rentrée

(Pour 2 personnes. Préparation : 5 min.)

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Le pourpier, salade estivale

Elisabeth Scotto

C’est une mauvaise herbe qui rampe le long des chemins de campagne et même en bordure des rues des villes. Elle est jolie, avec ses feuilles arrondies, épaisses comme celles d’une plante grasse, acidulées et fraîches. Lorsque j’étais petite, le pourpier nourrissait les poules, mais nous aussi,  les humains, et ma mère le préparait toujours avec des œufs durs et un assaisonnement bien vinaigré. Aujourd’hui, à Paris, même si je le croise dans certaines rues, je ne me hasarde pas à le cueillir, je l’achète au marché !

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Ses grosses feuilles sont plutôt dures, utilisez-les dans un velouté, avec des fanes de radis et autres feuilles de salades trop vertes. En salade, ne choisissez que les plus tendres.

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Salade estivale, très fraîche

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min.)

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Asperges et courgettes, orge perlé et lentilles corail

Elisabeth Scotto

La saison des  asperges va se terminer bientôt et celle des courgettes commence. Une bonne excuse pour les marier dans une sorte de « bowl », complet (céréales + légumes secs = protéines !) et vitaminé, réalisé en utilisant le moins d’eau possible et où tout se mange. Vous avez dit  écoresponsable ?

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Salade protéinée aux légumes de saison

Pour 2 à 3 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 45 min.

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La grâce des asperges blanches

Elisabeth Scotto

Elles sont douces et tendres, éloignées de leurs sœurs vertes, puissantes et affirmées. Autant ces dernières supportent la cuisson à la poêle, un peu poussée, autant les blanches aiment le calme. Ici elles sont simplement cuites vapeur, assaisonnées et croquées aussitôt.

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Asperges blanches tièdes vinaigrette

(Pour 2 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 10 min environ.)

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Agretti, enfin de retour !

Elisabeth Scotto1 commentaire

Les agretti sont de retour, signe que le printemps s’installe. Je vous en avais déjà parlé (ici, encore ici et même là). Je les ai achetés chez Rap, cette magnifique épicerie italienne dont je vous parle souvent, tenue par Alessandra Pierini, qui ne cesse de sillonner son pays natal à la recherche des produits d’exception. Ce qui en fait l’une de mes adresses parisiennes préférées.

Cette fois-ci j’ai préparé les agretti le plus simplement possible, comme on les trouve en Italie, parmi les antipasti ou comme « contorno » (accompagnement d’une viande ou d’un poisson) : à l’huile et au citron.

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Agretti huile et citron

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.)

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Pamplemousse de Chine et oignons doux des Cévennes

Elisabeth Scotto

Vous allez me dire, je le sens : « Mais comment ! Du pamplemousse qui vient de Chine ?Que faites-vous du local, du bilan carbone ?  Oui, je sais. Mais ce gros pamplemousse à chair rose était irrésistible. Pardonnez-moi.

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Pour équilibrer le tout, je l’ai marié avec des oignons doux des Cévennes : des bijoux, avec leur pulpe blanche, leur douceur et leur fraîcheur. Et en plus, ils étaient « Zéro résidu de pesticides ».

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Ce label, lancé il y a un an et porté par le collectif « Nouveaux champs », propose des fruits et légumes. Ils ne sont pas bio, certes, mais garantis avec… pas plus de 0,00001 g de résidus par kilo. Soit un chiffre très nettement inférieur à la limite maximale. Vous les trouverez dans les grandes surfaces, sous emballage biodégradable. Vous allez aussi me dire, j’en ai l’impression : « Encore des emballages »… Oui, mais c’est pour l’instant la seule façon d’éviter toute contamination au contact de produits de l’agriculture conventionnelle. Mais patience, attendons, le collectif cherche de nouvelles solutions…

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Salade douce

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min.)

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Sur le pouce…

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Départ au marché à jeun ? Retour affamée, évidemment, pauvre de moi ! Parmi les courses : endives, betterave crapaudine cuite, radis red meat ; un beau morceau de comté et du jambon blanc finement tranché. Quant au pain, j’avais à la maison mon préféré, le pain de mie Poilâne. Je regrette de ne pas avoir eu le poivré, joliment relevé de  plusieurs poivres. Pour mon bikini (oui, c’est comme ça que les Barcelonais appellent le croque-monsieur, et je trouve ça plus drôle ! En plus c’est à Barcelone que je me suis mise à aimer ça, chez Escriba, sur les Ramblas, le matin, avec un café, sur les petites tables dehors…). Et je n’y mets pas de beurre, le fromage est suffisamment riche à mon goût.

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Bikini-salade

(Pour 2 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : quelques minutes.)

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Retour de marché

Elisabeth Scotto

Retour à Paris et à mon marché dominical, celui du boulevard Blanqui, dans le 13e arrondissement. En cette fin d’été, on  trouve encore aubergines, poivrons et tomates au mieux de leur forme car gorgés de soleil – qui n’a pas manqué cette année.
Cette salade toute simple mêle tomates anciennes et radis red meat, été et automne. Les red meat et autres green meat éclipseront bientôt les tomates, mais pour l’instant ils cohabitent brièvement et il est amusant d’associer fraîcheur et fruité de la tomate au piquant du radis. Sans oublier l’irrésistible mélange des couleurs.

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Noire de Crimée, Ananas, Cacao et Beauté blanche : les quatre tomates achetées en ce dimanche matin.

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Salade retour de marché

Pour 2 personnes. Préparation : 10 min.

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Généreuse Générose

Elisabeth Scotto

La Générose, c’est une tomate, une nouvelle tomate, bio, issue de croisements et non OGM. Une tomate bien ronde et charnue, d’une jolie couleur tirant vers le rose ou le jaune. Elle pourrait être prise pour une tomate ancienne, mais non : c’est une variété nouvelle, sucrée, goûteuse et juteuse, craquante et fondante. Elle est cultivée en France et vous la trouverez dans les magasins bio, dans les rayons bio de la grande distribution, et elle a un bel ambassadeur en la personne du chef Glenn Viel.

J’en ai fait une préparation fraîche et acidulé, parfaite en ces périodes de grosses chaleurs.

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Tomate farcie à l’orge perlé et aux pistaches

(Pour 2 ou 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min. Repos : 2 h.)

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Le cédrat, je ne m’en lasse pas…

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Je sais, je vous en ai déjà parlé, du cédrat (ici et ici). Mais je ne m’en lasse pas quand vient l’hiver : en confiture, en tartines, confit… Là, j’ai réalisé une salade tout fraîche qui trouverait parfaitement sa place au cœur de l’été. Nous sommes en hiver ? Je sais, je n’ai pas oublié : profitons-en pour faire le plein de vitamines et rêver aux beaux jours.

Le cédrat d’aujourd’hui, venu de Corse et acheté au Bel Ordinaire, était particulièrement doux et fruité, à peine acidulé – même son zeste était très peu agressif.

Cédrat

Cédrat coupé

En faire une salade

Servez cette salade telle quelle ou faites-en un petit plat complet avec câpres, olives, filet de thon, anchois… Ou accompagnez-en un poisson ou des crevettes grillés ou au four, un filet de volaille cuit au bouillon, une côte de porc grillée…

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Trois crudités toutes simples

(Pour 2 personnes. Préparation : 15 min.)

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Aubergines chinoises, assaisonnement italien

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Les longues et fines aubergines d’un violet pâle que l’on trouve en ce moment sur les marchés viennent d’Asie, mais sont aussi cultivées en Italie ou Espagne. Elles ont une trentaine de centimètres de long et pas plus de 2 cm de diamètre. Elles sont parfaites comme transition entre le manque hivernal et l’arrivée des grosses aubergines dodues du Sud. Celles-ci, venaient d’Italie et je les ai préparées… à l’italienne, avec origan, ail, menthe… Tous les parfums du Sud.

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Aubergines marinées

(Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min. Marinade : 1 à 2 h.)

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