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Les tomates, l’huile et le beurre

Elisabeth Scotto

Les tomates, l’huile et le beurre : cela sonne comme une fable de La Fontaine. Mais gardons les pieds sur terre, comme les tomates, et parlons cuisine, pour ne pas changer. C’est quasiment la fin de la saison, mais elles sont délicieuses, encore gorgées du soleil de l’été, tendres et sucrées. Tomates, soleil, été : une évidence avec l’huile d’olive. Mais mes vacances vendéennes m’ont rappelé le goût du beurre cru demi-sel, avec quelques délicieux grains de sel croquant dedans… Alors marions nord et sud et abolissons les frontières !

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Tomates du marché, toutes couleurs.

Je les ai achetées au marché, ces tomates, et les ai laissées tranquillement mûrir. Elles deviennent ainsi plus juteuses et sucrées. Et je les aime sans peau : pour les peler, piquez la peau et retirez-la avec un couteau, elles s’enlèvera toute seule. Si elles ne sont pas totalement mûres, ou selon les variétés, cette opération est plus délicate : passez la lame du couteau contre la peau, inclinée à 20-30°, afin de ne pas abîmer la chair, sur toute la surface de la tomate, comme précédemment, puis piquez la peau et retirez-la.

 

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Salade de tomates à l’huile d’olive

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min.)

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Retour de marché

Elisabeth Scotto

Retour à Paris et à mon marché dominical, celui du boulevard Blanqui, dans le 13e arrondissement. En cette fin d’été, on  trouve encore aubergines, poivrons et tomates au mieux de leur forme car gorgés de soleil – qui n’a pas manqué cette année.
Cette salade toute simple mêle tomates anciennes et radis red meat, été et automne. Les red meat et autres green meat éclipseront bientôt les tomates, mais pour l’instant ils cohabitent brièvement et il est amusant d’associer fraîcheur et fruité de la tomate au piquant du radis. Sans oublier l’irrésistible mélange des couleurs.

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Noire de Crimée, Ananas, Cacao et Beauté blanche : les quatre tomates achetées en ce dimanche matin.

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Salade retour de marché

Pour 2 personnes. Préparation : 10 min.

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Pasta, fagioli e datterini / Pâtes, haricots et tomates

Elisabeth Scotto1 commentaire

Profitons des dernières merveilles de cette fin d’été : les tomates datterini et les haricots à écosser (je vous en avais déjà parlé ici). Avec des pâtes, de l’huile d’olive et un rien de gingembre, voici une recette facile, un plat complet parfait pour ces jours frisquets…

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Pasta, fagioli e datterini ou pâtes, haricots et tomates

 (Pour 5 à 6 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 45 min.)

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Tomates cerise et tartines de fin d’été

Elisabeth Scotto1 commentaire

Lorsque le terroir italien vous offre ce qu’il a de mieux, à savoir d’exquises tomates cerises allongées, les datterini, sucrées comme des bonbons, et que vous les avez croquées telles quelles et dans toutes les salades possibles, il ne vous reste qu’à les cuire. Rôties rapidement au four – il fait trop chaud aujourd’hui pour une longue cuisson : 33 degrés à Paris en cette fin août (dernière canicule avant l’année prochaine ?). Donc une cuisson rapide, comme celle des haricots à écosser, et qui ne sont jamais meilleurs qu’aussitôt cuits, encore tièdes.

Crues
Avant cuisson.
Cuites
Après cuisson.

Tartines fin d’été

(Pour 4 tartines. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h.)

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Alain Passard, un cuisinier en son jardin

Elisabeth Scotto

On ne présente plus, ou quasiment plus, Alain Passard. C’est en 1986 qu’il a ouvert, à Paris, son célèbre restaurant, L’Arpège. Depuis, cet homme a bouleversé le paysage de la gastronomie parisienne, française et mondiale, en tablant dès 2001 sur l’importance croissante du végétal dans la cuisine. Aujourd’hui cela peut paraître banal — des tables végétariennes ou véganes ouvrent presque toutes les 30 secondes (j’exagère à peine) —, mais son approche était alors loin de faire l’unanimité. On lui prédisait un rapide retour à la « normale ». Heureusement, il n’en fut rien.

Depuis, Alain Passard a fait l’acquisition de trois jardins (les potagers de Fillé, dans la Sarthe, et de Bois-Giroult dans l’Eure, ainsi que le jardin des Porteaux, face à la baie du Mont Saint-Michel) qui lui fournissent les fruits et légumes qu’il cuisine au quotidien.

Je l’ai rencontré il y a quelques jours et nous avons parlé végétal, mais pas que, et surtout de la tomate, cette beauté si malmenée.

Portrait
Le chef Alain Passard.

Quelques extraits de cette conversation, comme autant de pages d’un herbier fabuleux. D’un jardin extraordinaire…

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Salade mi-saison, croquante et colorée

Elisabeth Scotto

En cuisine, les saisons ne sont pas tout à fait les mêmes que dans la « vraie vie ». Tout semble traîner un peu en longueur… Une sorte de mi-saison, comme on dit dans la mode.
En ce moment le temps est très gris, il commence à faire vraiment froid… Mais des tomates mûrissent encore tranquillement dans un coin de ma cuisine, même si des radis « red meat » étaient arrivés ce matin au marché. Une bonne occasion de marier ces deux-là, dans une salade qui rappelle l’été et ses panzanelle (la célèbre salade toscane à base de pain et de tomates).

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Salade mi-saison, croquante et colorée

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 10 min. Attente : 30 min.)

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