Pommes de terre de primeur et asperges

Elles arrivent sur le marché, elles sont là, les pommes de terre de primeur : oui, on dit pommes de terre DE primeur, c’est l’appellation officielle. Elles s’installent sur les étals dès les premiers jours d’avril, pour nous ravir jusqu’à mi-août. Pour bénéficier de cette appellation, ces pommes de terre doivent être :

– Récoltées avant leur complète maturité.
– Inaptes à une longue conservation.
– Commercialisées très rapidement après l’arrachage.
– Couvertes d’une peau très fine qu’il est inutile de retirer. Mais si toutefois vous n’en voulez pas, inutile de les éplucher, il suffit de les frotter avec un linge.

Elles arrivent au même moment que d’autres délices de printemps – asperges, morilles, poivrades, petits pois, fèves… Profitez-en pour réaliser de jolis mariages colorés !

J’ai eu le plaisir d’être invitée par le Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre (CNIPT), qui avait organisé un excellent dîner chez Papillon, le restaurant de Christophe Saintagne (je vous en avais parlé ici).

En quelques photos, je vous expose les recettes de Christophe. Suivies de la mienne, toute simple, comme un clin d’œil au chef ! Sa recette pommes de terre-asperges était au vin d’Arbois… Excellent vin que nous avons d’ailleurs bu.

Les recettes de Christophe Saintagne

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Apéritif : pommes de terre de primeur pochées, poutargue et olives noires.

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Poires au safran parisien

Je vous avais déjà parlé du safran parisien, cultivé localement et avec amour par 4 sœurs formidables. Elles m’en ont récemment offert une jolie boîte que j’ai commencé d’utiliser dans un dessert frais, léger, au parfum précieux. Oui, parlons-en, du parfum de ce safran (pas de celui que d’aucuns mélangent à je ne sais quoi de coloré et vendent à prix d’or) : il est frais, acidulé, avec des notes d’agrumes… Et parlons-en des plats au safran : ils ne sont pas d’une couleur orange ou carotte, mais d’un aurore teinté d’or.

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Alors choisissez du vrai safran, même s’il est cher : il vous en faudra très peu pour parfumer un plat. Pour mon dessert, il m’a fallu à peine 2 stigmates, soit 6 filaments – le stigmate, c’est l’ensemble des 3 filaments d’une fleur. Pensez-y : 2 fleurs ont servi à embellir votre dessert. Joli et poétique, non ?

Et ne mettez pas le délicat safran en début de cuisson, vous détruiriez son incomparable parfum. Laissez-le tremper quelques heures dans un liquide (eau, crème, lait) puis ajoutez-le en toute fin de cuisson.

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Poires au safran

(Pour 2 ou 4 personnes. Préparation : 5 min. Cuisson : 20 min. Repos : 12 h.)

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Pamplemousse et kaki, duo gagnant

Nul ne le contestera, les agrumes sont les fruits qui ensoleillent notre hiver. Les oranges, pamplemousses ou clémentines, ce n’est pas au mois de juillet (où il y a d’autres merveilles), c’est MAINTENANT. Mais les kakis aussi, ces fruits de Méditerranée, tendres et sucrés, ou croquants et acidulés, que j’ai utilisés dans ma recette.

Petit point technique

Le pamplemousse : celui que l’on mange partout chez nous, n’est pas un pamplemousse, mais un pomelo… Qui s’est planté dans l’attribution des noms ? Je n’ai pas cherché à le savoir. Le fait demeure : le pamplemousse, c’est ce très gros fruit que l’on trouve dans toutes les épiceries chinoises. Sa peau est très épaisse, sa pulpe beaucoup plus sèche que celle des pamplemousses…. Heu… des pomelos !

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Le kaki : on le connait mûr, moelleux, sucré et un rien acidulé. Mais depuis plusieurs années, « on » (allez, on va dire la pub pour être gentil !) nous l’a fait aimer frais et croquant. Je n’aime vraiment ni l’un ni l’autre, même si le plaqueminier (autre nom du kaki, fort poétique à mon avis) du jardin de mon enfance donnait des fruits exquis (dixit la famille).

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Salade fraîche et fruitée

J’adore le pamplemousse, je n’aime pas le kaki. Voilà, c’est posé. Mais l’autre jour, en me promenant dans une enseigne chinoise fort connue, Tang, dans mon 13e arrondissement, j’ai acheté les deux. Et une fois à la maison je me suis dit qu’il fallait bien en faire quelque chose… J’ai été ravie de la chair du kaki, croquante bien sûr, mais douce, et au léger parfum de rose.

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Pâtes et lentilles, le plein de protéines

Vous êtes végétarien ou végane ? Vous savez donc, je l’espère, qu’il vous faut associer céréales et légumineuses pour faire le plein de protéines dont votre corps a besoin. Vous ne le savez pas ? il est grand temps de l’apprendre.
Voici donc une recette protéinée, simple et réconfortante pour les temps froids qui arrivent.

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Lentilles et macaronis

(Pour 4 personnes. Préparation : 5 min. Cuisson 25 min.)

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Le plaisir des légumes d’hiver

Une recette « comfort food » pour se réchauffer avec le froid qui arrive. Salade ou plat, telle quelle ou pour accompagner viande ou poisson, avec un œuf mollet… A vous de croquer ces légumes comme il vous plaira ! Et bien entendu de les varier : penser au céleri-rave, au chou vert, aux potirons divers…

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Légumes rôtis, orge perlé, huile d’olive et citron

 (Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h.)

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Courgettes, oui mais trompettes, et vraiment simplettes !

Les toutes dernières de la saison (mais y’a plus d’saison mon bon monsieur / ma bonne dame ! 25° à Paris le 10 octobre…), et ce sont des courgettes trompettes, celles que l’on adore par-dessus tout dans la région niçoise.

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Celles-ci étaient assez grosses – les 3 pesaient 900 g – , pas de ces petites toutes douces que l’on peut croquer quasiment crues au cœur de l’été : elles ont bien supporté une quasi longue cuisson. Leur léger goût de noisette nous prépare à l’arrivée des courges qui vont coloniser les longs mois d’hiver.

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Courgettes trompettes, oignons et pignons

(Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 25 min.)

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La soupe de la fin de l’été, la soupe au pistou

Je sais : certains se désolent de devoir manger une soupe chaude quand la météo est encore clémente. Mais il faut l’admettre, la soupe au pistou n’existerait pas sans haricots à écosser frais. Et leur saison, qu’on le veuille ou non, c’est août-septembre… Mais que l’on se rassure, au bout du compte, la soupe n’est pas si chaude que ça : vous la retirez du feu et y ajoutez le pistou avant de la déguster, donc sa température baissera légèrement.
Attention, ne confondez pas pistou et pesto, sinon vous allez vous attirer les foudres des Provençaux et des Italiens réunis. Le pistou provençal, c’est du basilic, de l’ail, de l’huile d’olive, et quelquefois de la tomate ; le pesto italien, c’est du basilic, de l’ail, du fromage (pecorino et/ou parmesan) et des pignons.
Ma recette, c’est celle de ma mère, qu’elle a apprise en arrivant à Marseille : elle y a toujours mis de la tomate. Ce qui donne un pistou plus doux, parfait avec les haricots frais.
Et pour ce qui est des haricots à écosser, il en existe de nombreuses variétés (borlotti, lingots, michelets, cocos nains, mistral…). Ceux que j’ai utilisés ici sont des cocos de Paimpol.

 

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Soupe au pistou

(Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h)

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