Crème d’ail nouveau, travaux pratiques

Je vous donnais il y a quelques jours ma recette de crème d’ail nouveau. Comme promis, la voici mise à contribution dans une recette de pâtes, d’une grande simplicité et d’une belle richesse de goûts.

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Pâtes aux lentilles, blettes et crème d’ail

Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 40 min.

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Crème d’ail nouveau

Vous n’aimez pas l’ail ? Vous n’avez donc jamais goûté ma crème d’ail ! C’est pas parce que c’est la mienne, mais quand même… Elle est douce et délicate, joue sur la fraîcheur. Le secret, c’est l’ail nouveau et c’est maintenant. Sa couleur vert tendre ? Elle lui vient de l’huile d’olive.

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Crème d’ail nouveau

Préparation : 30 min. Cuisson : 10 min.

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Pommes de terre de primeur et asperges

Elles arrivent sur le marché, elles sont là, les pommes de terre de primeur : oui, on dit pommes de terre DE primeur, c’est l’appellation officielle. Elles s’installent sur les étals dès les premiers jours d’avril, pour nous ravir jusqu’à mi-août. Pour bénéficier de cette appellation, ces pommes de terre doivent être :

– Récoltées avant leur complète maturité.
– Inaptes à une longue conservation.
– Commercialisées très rapidement après l’arrachage.
– Couvertes d’une peau très fine qu’il est inutile de retirer. Mais si toutefois vous n’en voulez pas, inutile de les éplucher, il suffit de les frotter avec un linge.

Elles arrivent au même moment que d’autres délices de printemps – asperges, morilles, poivrades, petits pois, fèves… Profitez-en pour réaliser de jolis mariages colorés !

J’ai eu le plaisir d’être invitée par le Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre (CNIPT), qui avait organisé un excellent dîner chez Papillon, le restaurant de Christophe Saintagne (je vous en avais parlé ici).

En quelques photos, je vous expose les recettes de Christophe. Suivies de la mienne, toute simple, comme un clin d’œil au chef ! Sa recette pommes de terre-asperges était au vin d’Arbois… Excellent vin que nous avons d’ailleurs bu.

Les recettes de Christophe Saintagne

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Apéritif : pommes de terre de primeur pochées, poutargue et olives noires.

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Agretti, enfin de retour !

Les agretti sont de retour, signe que le printemps s’installe. Je vous en avais déjà parlé (ici, encore ici et même ). Je les ai achetés chez Rap, cette magnifique épicerie italienne dont je vous parle souvent, tenue par Alessandra Pierini, qui ne cesse de sillonner son pays natal à la recherche des produits d’exception. Ce qui en fait l’une de mes adresses parisiennes préférées.

Cette fois-ci j’ai préparé les agretti le plus simplement possible, comme on les trouve en Italie, parmi les antipasti ou comme « contorno » (accompagnement d’une viande ou d’un poisson) : à l’huile et au citron.

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Agretti huile et citron

(Pour 3 à 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.)

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Pamplemousse de Chine et oignons doux des Cévennes

Vous allez me dire, je le sens : « Mais comment ! Du pamplemousse qui vient de Chine ?Que faites-vous du local, du bilan carbone ?  Oui, je sais. Mais ce gros pamplemousse à chair rose était irrésistible. Pardonnez-moi.

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Pour équilibrer le tout, je l’ai marié avec des oignons doux des Cévennes : des bijoux, avec leur pulpe blanche, leur douceur et leur fraîcheur. Et en plus, ils étaient « Zéro résidu de pesticides ».

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Ce label, lancé il y a un an et porté par le collectif « Nouveaux champs », propose des fruits et légumes. Ils ne sont pas bio, certes, mais garantis avec… pas plus de 0,00001 g de résidus par kilo. Soit un chiffre très nettement inférieur à la limite maximale. Vous les trouverez dans les grandes surfaces, sous emballage biodégradable. Vous allez aussi me dire, j’en ai l’impression : « Encore des emballages »… Oui, mais c’est pour l’instant la seule façon d’éviter toute contamination au contact de produits de l’agriculture conventionnelle. Mais patience, attendons, le collectif cherche de nouvelles solutions…

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Salade douce

(Pour 4 personnes. Préparation : 10 min.)

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Poires au safran parisien

Je vous avais déjà parlé du safran parisien, cultivé localement et avec amour par 4 sœurs formidables. Elles m’en ont récemment offert une jolie boîte que j’ai commencé d’utiliser dans un dessert frais, léger, au parfum précieux. Oui, parlons-en, du parfum de ce safran (pas de celui que d’aucuns mélangent à je ne sais quoi de coloré et vendent à prix d’or) : il est frais, acidulé, avec des notes d’agrumes… Et parlons-en des plats au safran : ils ne sont pas d’une couleur orange ou carotte, mais d’un aurore teinté d’or.

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Alors choisissez du vrai safran, même s’il est cher : il vous en faudra très peu pour parfumer un plat. Pour mon dessert, il m’a fallu à peine 2 stigmates, soit 6 filaments – le stigmate, c’est l’ensemble des 3 filaments d’une fleur. Pensez-y : 2 fleurs ont servi à embellir votre dessert. Joli et poétique, non ?

Et ne mettez pas le délicat safran en début de cuisson, vous détruiriez son incomparable parfum. Laissez-le tremper quelques heures dans un liquide (eau, crème, lait) puis ajoutez-le en toute fin de cuisson.

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Poires au safran

(Pour 2 ou 4 personnes. Préparation : 5 min. Cuisson : 20 min. Repos : 12 h.)

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Pamplemousse et kaki, duo gagnant

Nul ne le contestera, les agrumes sont les fruits qui ensoleillent notre hiver. Les oranges, pamplemousses ou clémentines, ce n’est pas au mois de juillet (où il y a d’autres merveilles), c’est MAINTENANT. Mais les kakis aussi, ces fruits de Méditerranée, tendres et sucrés, ou croquants et acidulés, que j’ai utilisés dans ma recette.

Petit point technique

Le pamplemousse : celui que l’on mange partout chez nous, n’est pas un pamplemousse, mais un pomelo… Qui s’est planté dans l’attribution des noms ? Je n’ai pas cherché à le savoir. Le fait demeure : le pamplemousse, c’est ce très gros fruit que l’on trouve dans toutes les épiceries chinoises. Sa peau est très épaisse, sa pulpe beaucoup plus sèche que celle des pamplemousses…. Heu… des pomelos !

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Le kaki : on le connait mûr, moelleux, sucré et un rien acidulé. Mais depuis plusieurs années, « on » (allez, on va dire la pub pour être gentil !) nous l’a fait aimer frais et croquant. Je n’aime vraiment ni l’un ni l’autre, même si le plaqueminier (autre nom du kaki, fort poétique à mon avis) du jardin de mon enfance donnait des fruits exquis (dixit la famille).

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Salade fraîche et fruitée

J’adore le pamplemousse, je n’aime pas le kaki. Voilà, c’est posé. Mais l’autre jour, en me promenant dans une enseigne chinoise fort connue, Tang, dans mon 13e arrondissement, j’ai acheté les deux. Et une fois à la maison je me suis dit qu’il fallait bien en faire quelque chose… J’ai été ravie de la chair du kaki, croquante bien sûr, mais douce, et au léger parfum de rose.

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