Le prosciutto di Parma, le deuxième joyau de Parme

Après le parmigiano reggiano, voici un autre régal italien, le prosciutto di Parma, autrement dit : le jambon de Parme. Comme le parmesan, ce jambon est soumis à des règles strictes établies par le Consortium du jambon de Parme, qui garantissent aux acheteurs un produit d’excellence. Et il est AOP depuis 1996.

Visite d’un site de production à Langhirano

Le salage

Les cuisses de porc qui arrivent sur le lieu de production du jambon pèsent au minimum 15 kilos et proviennent de porcs nés et élevés dans une zone géographique délimitée (nord et centre de l’Italie), n’ayant consommé que des céréales et du petit lait issu de la fabrication du parmigiano reggiano. Les cuisses sont parées (les parures sont utilisés en charcuterie) puis salées au gros sel de mer et stockées 24 jours à 3° maximum. Pendant cette période, on ajoute deux fois du sel.

0 Salage

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Le parmigiano reggiano, le premier des deux joyaux de Parme (*)

Parme, c’est une magnifique ville de la région d’Emilie-Romagne, d’une extraordinaire richesse historique. Pour en savoir plus sur ce lieu magique, il existe des livres, des reportages, que vous trouverez par vous-même. Mais c’est aussi – et ça, ça me parle directement – la patrie du parmigiano reggiano, le « parmesan » en français. J’ai eu la chance d’aller voir sur place comment ce dernier est fabriqué. Rapide voyage et deux petits films explicatifs.

(*) Le deuxième joyau (car il y en a bien plus que deux !) est le jambon de Parme. Je vous en parlerai très bientôt.

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63°, la température idéale de Stéphane Jégo pour cuire le saumon, entre autres

Je vous avais déjà parlé (ici) d’une soirée organisée par Op’n kitchen, où Stéphane Jégo nous avait présenté des recettes de son cru. Voici celle du saumon cuit cru. Ne demandez pas à Stéphane les temps exacts de marinade ou de cuisson, il vous dira que cela dépend de l’épaisseur des filets et que cela se juge au doigt et à l’œil.

Ce cours se passait en septembre, il y avait donc des tomates cœur de bœuf. A vous de jouer avec les garnitures : quelques cubes de mangue, un rien de fruit de la passion, des chips de betteraves…

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